コーヒーの淹れ方は、毎回毎日安定してることががポイントです。
コーヒーの抽出は、湯温、速度(時間)、粒度によって変わります。
コーヒーの抽出が仕事なら、ネルドリップが素敵だと思いますが
家庭で毎日それをするのは、いささか現実的ではないですよね。
豆の個性、焙煎の違いを感じ取るためには、安定した抽出が肝心。
ペーパードリップが現実的ですが、透過式ドリップはネルほどではないですが、技術的な差異があります。より安定しているのは浸漬式と呼ばれるイマージョン方式だと思います。プロフェッショナルが、コーヒーの鑑定をするカッピングも、やり方は違いますが、同じ浸漬式イマージョン方式なので、安定性は間違いないでしょう。
最近発売されたハリオの「スイッチ」ドリッパーがオススメです。
やや豆の使用量がドリップに比べて増えますが、簡単さと、安定性には代えられません。誰がやっても、毎日同じ抽出ができます。
1st-crack coffee roasterのレシピをご紹介します。
スケールで、豆の重さと水量と時間を計測しながら抽出します。
スケールがない場合は、スマホで、時間だけでも測りましょう。
1.ペーパーをドリッパーにセット、ペーパーをお湯で湿らせます。
2.焙煎豆20g/(みるっこ粒度ダイヤル5.5/中挽き)をドリッパーにセットし、平に揺すって、粉の表面をフラットにならします。
3.ケトルで95℃に加熱したお湯を、ポットに移します。
4.ポットから湯量が、240ccになるまで、ゆっくりと注ぎます。
(※スケールがない場合、スイッチになみなみと注ぎます)
5.注ぎ始めから２分経過したら、表面に盛り上がっている粉をスプーンで均します。全体的に薄褐色の泡になったらOK。
6.3分経過したらスイッチを押してコーヒーを一気に落としたら、
7.200ccのホットコーヒーの完成です。
豆の量と時間は、いろいろ試して、自分の好みを見つけて下さい。
コーヒーをお届けしている包装箱をリニューアルしました。
ヤマト運輸ネコポス対応、A4とA5のロゴ入り包装箱です。
白地にマットシルバーの箔押し、開けやすい構造に変更。
その上、内径が大きくなり
80gが限界だった容量が、100gまで入れられるようになり
発送単位の基本を80gから100gに増量することにしました。
ご要望が多かったギフトボックスを、ご用意いたしました。
セット商品のみ無料キャンペーン中。
1st-crack coffee roaster は、小さなコーヒーロースターです。
音楽家が音楽を奏でるように、画家が絵を描くように、
コーヒーを作りたいと思い、小さなコーヒー焙煎所を開きました。
コーヒーの焙煎に、クリエティビティを感じたからです。
当店は、店主が産地、品種、プロセスなど特別なコーヒー豆だけを選び
ひとつひとつ丁寧に焙煎し、お届けしているコーヒー専門店です。
生豆の品質と焙煎の精度にこだわっているので、お求めやすい価格では
ないのですが、焙煎したコーヒー豆を、ひとつの作品と考えています。
作品のテーマは、鮮度と果実感です。
種子であり、生鮮品であるコーヒー生豆が、本来持っている味わいの
魅力を最大限引き出し、お客様にお届けすることを目指しています。
コーヒーの焙煎、特に小型の焙煎機による焙煎は、手作りです。
原理的にはただ加熱するだけですが、焙煎機への投入温度ボトムと呼ぶ
最低温度の設定、そこからの火加減と排気と時間の調整。香りや色や、
音の変化など、感覚を総動員して加熱をコントロールします。
豆の投入量。種類、特に豆の硬さ軟さ。水分値、精製プロセスの違い、によっても焙煎をコントロールします。微妙な違い、とも言えますが、驚くほど、結果は違うのです。
焙煎して、カッピングして、修正。焙煎して、カッピングして、修正。
ひたすら、その繰り返しです。やがて味のフォーカスが見え、これだ、というポイントに辿り着くと、プロファイルの完成ですが、焙煎する日の気温や湿度などによっても調整しなければなりません。
最終的に信じられるのは、カッピングだけ、かもしれません。
要するに、自分の舌、味覚だけがセンサーなのです。
それら全ての工程が、首尾よく進行した時、まるで素晴らしい旋律を生み出したような、まるで魅力的な線を描けたような、美しい文章を生み出したような、感動があり、思わず夢中になってしまいます。
コーヒーの焙煎において、いい生豆を見つけ出すことが、実は最も重要かつ難しい仕事です。様々な情報やルートからアフローチをして、豆を探し、いい生豆と出会えたら、お客様にご提供したいと考えています。
選りすぐった生豆を安定保存するため、定温保冷庫を作りました。
フラワーケースの原理を応用した保冷庫で、通年15〜18℃を保ちます。
生豆入荷後、水分値をテスターで計り、その変化をチェックします。
生豆をアルミ蒸着バッグに密封、静岡から取り寄せた茶箱に保存します。日本の気候、夏の暑さと冬の乾燥を乗り切るための工夫です。
いい生豆であればあるほど、焙煎度合いは結果として浅くなります。
逆に、いい生豆でないと浅煎りには耐えません。焙煎を進行させればさせるほど豆の特徴が失われると当焙煎人は感じています。
何も足さない、何も引かない。というシングルモルトウイスキーの名コピーがありますが、当店の焙煎の考え方もそれに近いものがあります。
焙煎で、味を足したり引いたりする技術もありますが、豆のポテンシャルそのものに迫りたいので、そのアプローチは、採っていません。
当店では、焙煎度合いの表示をしていません。古くから言われるシティとかフレンチという焙煎度合いも実は厳密な規定はなく、浅煎り中煎り深煎りというのも大体の目安に思えてなりません。
そもそも当焙煎人は、そのコーヒー豆の魅力を最大限引き出すことを焙煎の最重要事項と考えていますので、その結果重要なのは、フレーバーや味わいであって、焙煎度合いではないから、が最大の理由です。
スッキリ軽めのコーヒーがお好きな方、酸味や甘みなどバランスの取れた上品なコーヒーがお好きな方、ボディが強くてコクのあるコーヒーがお好きな方、ジューシーな果実感がお好きな方など、個々人のお好みは様々だと思いますが、それに対して、豆の選択でお答えしたいというのが、当店の基本姿勢で、焙煎度合いではないと考えています。
一般的に言えば、当店は、ライトロースト派だと思いますが、浅煎りに注力している訳でもありません。豆のポテンシャルを出そうとする結果
浅煎りになっているだけなんです。でもシャープな酸の角は丸めたいし、奥行きのないコーヒーは、あまり好きではありません。
一方、焙煎データはオープンにしたいと考えています。数値データは焙煎機によって異なるのですが、お尋ねいただければ、なんでもお答えします。また販売している商品の説明では、なるべく丁寧に焙煎の狙いと、カップテイストの評価を書かせていただいております。
簡単にいうと、自分が好きなコーヒーを、豆で選んで欲しい、ということです。当店としては、焙煎度合いより、生産国より、品種と精製プロセスを目安に豆を選んでいただくことが、自分好みのコーヒーに出会える近道だと考えています。生産国では、今そこにしのぎを削っています。間違いなく、これからの新しい世界基準だと思います。
また、当店は、賞味期限の表示をしていません。その代わり焙煎日の表示をし、焙煎日から10日経過した商品は発送していません。
実は、焙煎直後の豆はあまり美味しくないんです。特徴はわかるのですが、なんか味に落ち着きがない。それが収まるのが24時間後位でしょうか? 経験的には、そこから焙煎3日後くらい迄がピークだと思います。
そこから保存状態が良ければ、10日間は安定していますが、その先は、豆次第というのが経験則です。ひと月が限界でしょうが、それが賞味期限とは思えないので、表示しないことにしました。
焙煎されたコーヒー豆は、入手後１週間で飲み切る。を目安にされるのがいいと思います。そのため、100gを単位に販売させていただいてます。
抽出は、なるべく簡単で安定した方法をお薦めします。毎日飲むコーヒーは気楽に楽しみたいですよね。最も難しいのがネルドリップですが、コーヒーメーカーで淹れても美味しいコーヒーを、目指しています。ちょっとしたコツとしては、30秒の蒸らしを出来たら問題ありません。抽出にナーバスになられる方がいらっしゃいますが、いいコーヒー豆なら多少のことは大丈夫です。濃度の調整はお湯を足すことで解決します。
抽出に関しては次のタイミングで詳しくやろうと思っています。
当店は、基本的に焙煎した豆のまま、お届けします。とどのつまりコーヒーの美味しさは鮮度なんです。鮮度を保つには豆のまま保管するのがベストです。同時に、豆のままならエイジングと言って、焙煎後の味の変化も楽しめます。そのためにも、豆のままお届けしたいのです。
飲まれる直前に、ミルで豆をお挽きいただき、豆の感触、立ち上る香りもお楽しみいただきたいと考えて決めました。
よろしくお願いいたします。
1st-crack coffee roaster
2019年2月
はじめまして、1st-crack coffee roaster のロースター、安芸研一です。
コーヒーの仕事を始める迄、長年、広告業界で、クリエーティブの仕事をしてきました。今もしています。広告クリエーティブの仕事は、とてもエキサイティングな仕事なので、やれるだけ続けたい、と考えています。
一方、コーヒーの焙煎技術習得には、足掛け７年の歳月が掛かりました。独学というか、様々な、講習会、せミナー、ワークショップに通い、修行を積みました。カッピング会で味が取れず、涙した日もありました。
師匠と仰ぐ先生と呼べる方々が複数名いらっしゃいますが、特定の師匠に弟子入りしたことはありません。したがって、僕の焙煎理論は、文献も含め、様々な方々の考え方のミックスドカルチャーで、誰かの、どこかの、正統的な継承ではありません。独自に編み出しました。
僕が仕事としてコーヒーに興味を抱いた頃、スペシャルティコーヒーのムーブメントが本格化し、サードウェーブコーヒーが勃興しました。それをトレンドと捉える向きもありましたが、僕は、その活動を、大資本に対するアンチテーゼ、高品質志向の生産国と消費国の連携、サスティナビリティ思考の、新しいコーヒーの歴史認識だと捉えました。
コーヒーの世界は、知れば知るほど、長く深く暗い闇もあります。貿易に起因する、何世紀にも渡る歴史の所産です。
2018年１月エチオピアのイルガチェフェへ単独で向かいました。初めての産地視察。コーヒーの仕事を始める決意を固める旅だったのですが、辿り着いた憧れの産地は、前世紀でした。近代以前の状況でした。この有名なイルガチェフェにして、この状態。最初はショックを受けましたが、やがて希望の光が見え、まだコーヒーの仕事に僕が貢献できる余地があると思うに至り、決意が固まりました。コーヒーの本当の美味しさを今より多くの人に発見してもらう事が、微力ながら、僕の仕事と考えています。
当然ですが、僕は、カップ、つまり飲むコーヒーの味わいに興味を抱き、カフェ、抽出から焙煎、生豆、物流、産地、品種、プロセスと興味関心が移行し、仕事として現在は、焙煎に集中していますが、産地、品種、プロセスには興味が尽きません。
消費国には消費国の事情があり、生産国には生産国の事情がある。それはいつまでたっても変わらないでしょうが、生産国がなければ、消費国は存在できません。その意味でも、産地、品種、生豆とそのプロセスには、強い興味を持ち続けたいと考えています。
焙煎の技術的課題は、遠くない将来AI化されるに違いありません。現時点でも焙煎の90%くらいはルーティンです。でも残りの10%に可能性を追求していますし、それが僕の仕事のコアだと信じています。僕の焙煎は誰にも似ていない。それをゴールに努力していきたいと考えています。
ところで社名の1st-crackとはコーヒー焙煎用語で日本語では「イチハゼ」と言います。加熱による化学変化でコーヒー豆が音を立てて一斉に爆ぜる状態を指し、そこを境にコーヒーが飲めるようになる重要なポイントです。一方、広告用語に「シズル」という言葉があり、商品やサービスの魅力を端的に表現することを指すのですが、初めて焙煎した時「イチハゼ」に思わず「シズって」しまい、以来コーヒーの焙煎にハマってしまいました。
どうぞ、よろしくお願いいたします。
1st-crack coffee roaster
安芸研一
2018年12月9日
